Una celebrazione del vegetale attraverso la ricchezza e la diversità dei sapori di stagione, ideata dallo Chef Giacomo Lovato, che trasforma le verdure in protagoniste assolute della sua cucina.
“L’uso dei vegetali stimola una forma di creatività che va oltre la semplice sostituzione della carne - afferma lo Chef - È un invito a esplorare nuove tecniche e combinazioni di sapori. Mi piace questa libertà di sperimentare con texture, colori e aromi, creando piatti che non solo deliziano il palato, ma raccontano una storia e riflettono un approccio sostenibile della ristorazione, in linea con i valori di un pubblico sempre più attento alla salute e all’ambiente” conclude.
Gli
amuse bouche fanno da preludio a un antipasto che è una vera e
propria esplosione di freschezza: la tartare di pomodoro, aceto di
pomodoro, salsa alla provola affumicata, olio al basilico e semi di
girasole. Un piatto che gioca con le sfumature del frutto
intensificandone il sapore con l’aceto e aggiungendo una nota di
profondità con la salsa alla provola. La Zucchina trombetta al
barbecue, crema di zucchine in escabeche, olio all'aglio orsino,
menta e fiore di zucchina, è un esempio di come un ingrediente
semplice si trasforma in un piatto goloso e bello da vedere. Toni
acidi si combinano con note fresche per un’esperienza ricca di
contrasti. Gli Agnolotti del plin… di ceci al sugo d’arrosto…
vegetale, rendono omaggio alla tradizione piemontese, evocando i
sapori ricchi e intensi dei piatti di carne, ma con una leggerezza
sorprendente. Il Risotto all’aglio orsino, pesto alle erbe, pepe
Banasura affumicato, limone, formaggio di capra e polvere di fiori di
sambuco, è una pietanza dal carattere deciso, con una nota floreale
e aromatica; la Melanzana glassata all’acqua di pomodoro, cialda di
melanzana, spuma di parmigiano, olio al basilico e polvere di
pomodoro offre un equilibrio di dolcezza, acidità e umami. Tra i
dolci il biancomangiare alla genziana, mandorla, frutto della
passione e mango e Lemon tarte e alloro.
Resta
inoltre presente il Menù Psyche con il quale lo Chef Giacomo Lovato,
coinvolge gli ospiti in un’interazione diretta, traducendo le loro
inclinazioni ed emozioni in piatti unici. La sfida è coinvolgere i
tre sensi principali - gusto, olfatto e vista - in un gioco
divertente che educa ai sapori. Il menu Tartufo tutto l’anno
consente di gustare il pregiato tubero in ogni stagione e di
raccontarlo nelle sue molteplici declinazioni. E per finire il menu
Metamorfosi, la degustazione in otto portate, rappresenta
l’evoluzione dello Chef, conducendo i commensali in un viaggio tra
terra e mare. Tra i piatti signature presenti: i Tagliolini cotti in
brodo di trota affumicata e cipolla, uova di trota e cerfoglio, il
brodo è il cuore del piatto, bilanciato dalla dolcezza della cipolla
e dalla setosa texture dell'uovo; la varietà di consistenze è la
cifra distintiva del Piccione in tre cotture, mora, ginepro, ibisco e
patata fondente al barbecue. Il petto cotto al burro in padella e
finito al BBQ, la coscetta confit e il filetto marinato creano un
sapore intenso, bilanciato dalla dolcezza della mora e dalla
freschezza floreale dell'ibisco.
La selezione dei vini, curata
dal maitre e sommelier Andrea Saglimbeni, completa l’esperienza con etichette
locali e internazionali di pregio, spaziando dagli Champagne ai
rossi, bianchi e rosati.
Menu
Psyche (6 portate) € 110
Menu Natura (6 portate) € 100
Menu
Tartufo tutto l’anno (8 portate) € 130
Menu Metamorfosi (8
portate) € 140
Per Maggiori Informazioni: www.borgiamilano.com
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