Alla base del suo
lavoro infatti ci sono gli insegnamenti e i principi appresi durante
gli anni di formazione: la capacità di indagare la materia prima
e individuare le intime connessioni tra gli ingredienti; il rigore e
la disciplina, fondamenti della religione buddhista e delle arti
marziali di cui lo Chef è profondo conoscitore; la tecnica
necessaria per creare piatti dall’equilibrio perfetto, maturata
durante l’apprendistato accanto ai maestri Giapponesi Kaneki e
Kan (il primo, autentica istituzione della tradizionale cucina
kaiseki, il secondo, raffinato interprete dell’arte edomae -
dall’antico nome di Tokyo - ovvero il sushi nella sua massima
espressione).
La sua cucina, che sintetizza nel nome Wicuisine,
affonda le proprie radici nella millenaria tradizione nipponica,
riletta e reinterpretata attingendo a piene mani dal bacino di
colori, profumi e sapori dell’area mediterranea, per creare menu
fedeli allo spirito del Sol Levante, ma dallo sguardo cosmopolita.
Un’esperienza gastronomica che diventa anche percorso di educazione
e di cultura, nella sua accezione più completa. È in questo
contesto che si inserisce la nuova, esclusiva proposta elaborata
dallo chef per i propri clienti, dall’evocativo nome di
SOLO. SOLO perché è un’interpretazione unica dello chef, SOLO
vegetale o SOLO con carne, disponibile SOLO su prenotazione.
SOLO: la
genesi
Adoperando i “fondamentali” che costituiscono un
autentico menù giapponese, Wicky Priyan associa a ciascuno dei
piatti che compongono quest menù una propria specifica identità, in
un crescendo di umami. Le portate sono realizzate combinando una o
più basi, anche a seconda della disponibilità stagionale e di
mercato:
- Zensai (preludio di ogni menù che si rispetti)
-
Shirumono (zuppa)
- Aemono (insalata)
- Yakimono (griglia)
-
Mushimono (vapore)
- Nimono (riduzione)
- Agemono (frittura)
-
Menrui (pasta)
- Nabemono (ciotola)
- Gohanmono (riso per sushi
di verdure)
- Okashi (dolce)!
Fedele al desiderio di
accompagnare i clienti in un cammino di comprensione del piatto, dei
suoi valori e della cultura da cui nasce, ma anche di rendere
divertente e interattivo questo momento, Chef Priyan invita i
commensali che prenoteranno il menù SOLO a giocare (in giapponese,
asobimasu) con lui, indovinando il fondamentale che rispecchia la
portata che si sta degustando. SOLO vegetale
Ad aprire il menù
SOLO vegetale, 100% vegano e Kaiseki, che combina ingredienti di
provenienza sia Italiana che Giapponese, un perfetto preludio
Zensai. Un quadrittico composto, a seconda della disponibilità
stagionale e di mercato, da Okra, daikon, amazu (un particolare tipo
di salsa agrodolce a base di aceto di riso, zucchero, sale e
mirin), Aka Kobu Sanbaizu (Aka Kobu, alga wakame, zenzero, salsa
di soia, mirin, olio di sesamo), Bainikuzu Yamaimo (spinaci d’acqua,
yamaimo, umeboshi, salsa di soia, mirin), Fagioli verdi, miso
bianco e rosso di Kyoto, sesamo bianco, mirin, salsa di soia
oppure da Broccoli giapponesi, wasabi fresco, salsa di soia e
mirin, seguiti da Spinaci d’acqua giapponesi, miso dolce, ancora
i Fagiolini verdi, miso bianco e rosso di Kyoto, sesamo bianco,
mirin, salsa di soia e infine Alga kombu, cetrioli, yuzu, salsa di
soia, miso rosso.
Il percorso prosegue con la Zuppa di miso bianco
di Kyoto, un classico esempio di Shirumono, seguita dall’Asparago
bianco di Bassano del Grappa, crema di miso, peperoncino di Kyoto,
fiori. La sua matrice è Mushimono, essendo l’asparago cotto al
vapore. Un piatto stagionale, che può variare la propria base
adottando anche lo Yakimono se necessario, che viene sostituito nel
periodo di assenza da Carciofo siciliano al vapore, rosmarino,
olio leccino, miso bianco. Verdure croccanti con negi miso, che
nel piatto diventa un delizioso giardino di ispirazione Zen, combina
Aemono e Mushimono, essendo un’insalata di verdure di stagione
cotte al vapore, dove croccantezza e morbidezza si incontrano.
Il Nasu Dengaku,
ovvero la Melanzana al vapore, qui con miso marrone, bianco e rosso
di Kyoto, mirin, sakè sembra sfiorare dolcemente il pesce che
occhieggia da un piatto di portata. Qui si incontrano la base
Mushimono con quella Yakimono. La base Nabemono è rappresentata
da Burro vegetale, cipolla bianca, asparagi bianchi e verdi, kombu
dashi, shio koji, funghi enoki, patata di montagna giapponese, foglie
di broccoli orientali, taccole orientali, fave, peperone di
Carmagnola, egoma cotti con varie consistente nella classica ciotola
onabe.
La Crema di cavolfiore, edamame, latte di soia è di
matrice Nimono e Shirumono, intercambiabile con il Sushi di
verdure, destinato a rivoluzionare la nostra concezione del piatto
più consumato della cucina giapponese, di chiara impronta
Gohanmono. l trionfo Aemono di Erbe e fiori di prato, aceto
balsamico, salsa di soia, mirin, cede poi lo spazio
all’ultimo
piatto in degustazione, l’Okashi Frutta, fiori, gelatina.
SOLO
con carne
Gli amanti dei migliori tagli delle più pregiate razze
bovine e ovine, dai gusti decisi e aromatici, possono invece
optare per il menu SOLO con carne, che adotta la stessa filosofia del
“fratello” vegetale ed è a sua volta 100% Kaiseki.
Si
parte con lo Zensai Carpaccio di angus, salsa di soia, aceto di
champagne, yuzu, seguito da Shabu Shabu, salsa al sesamo
tradizionale, dashi e consommé di scalogno, servito nella ciotola
che richiama la matrice Nabemono. È possibile anche degustare
due piatti a base Gohanmono, ovvero il Nigiri di Angus e Kobe e
l’ormai celebre Maki Ös Büüs, maki di verdure in tempura,
riso allo zafferano, ossobuco alla milanese, chips di patata viola
e parmigiano reggiano.
Wikakuni Kyoto, ovvero Maialino tipico
della tradizione giapponese, lessato per 16 ore, con mela caramellata
e verdure, attiene all’impronta Nimono. Si prosegue con tre
portate che rimandano alla base Yakomono, ovvero la cottura a
griglia: Angus Wicky’s spice market, filetto di angus con salsa
alle spezie Petto d’anatra, salsa di senape giapponese, mele,
cipolla, aceto di riso e salsa di soia Yakitori pollo di Bresse
con salsa teriyaki Wicky Priyan conferma, attraverso i menù SOLO,
quanto la cucina sia uno strumento importante per
veicolare
cultura e integrazione, una delle strade migliori per comprendere,
fondere e apprezzare culture diverse, ampliando il proprio
orizzonte del gusto.
Per Maggiori Informazioni: www.wicuisine.it
