Fin da giovane, Bonetta ha osservato con attenzione i processi della panificazione, sviluppando una curiosità che nel tempo si è trasformata in una vera e propria filosofia professionale. Dopo il percorso negli istituti alberghieri, ha approfondito gli studi in scienza alimentare e nutrizione, completando la propria formazione all’Alma, dove ha maturato una visione del cibo capace di intrecciare tecnica, tradizione e cultura gastronomica.
Per Bonetta gli impasti non sono semplici preparazioni, ma organismi vivi da comprendere, interpretare e guidare. Un approccio che gli è valso l'appellativo di “gran sacerdote degli impasti”, attribuitogli da Albert Sapere, Direttore Editoriale di “50 Top Pizza”. Oggi è considerato uno dei maggiori esperti Italiani nel campo della lievitazione e della panificazione applicata alla pizza contemporanea, oltre a svolgere attività di docenza presso l’Accademia Nazionale Pizza Doc.
Nel suo laboratorio al Vomero, che ama definire semplicemente “lab”, la ricerca rappresenta il fulcro dell'attività quotidiana. Qui la pizza diventa terreno di sperimentazione attraverso l'utilizzo di tre forni differenti, ciascuno pensato per valorizzare specifiche tecniche di cottura e interpretare diversi stili, dalla tradizione napoletana alle espressioni più innovative del settore.
Una filosofia che trova piena espressione nel progetto “Cambio Pelle”, nato dalla volontà di approfondire il rapporto tra materia prima, tecnica e identità gastronomica. Al centro della riflessione non vi è soltanto la qualità degli ingredienti, considerata imprescindibile, ma soprattutto la capacità di trasformarli attraverso una visione precisa. In questo contesto l'impasto assume un ruolo da protagonista, diventando elemento centrale dell'esperienza gastronomica e non semplice supporto per le farciture.
Tra le tecniche che meglio rappresentano il suo lavoro emerge la doppia cottura, fritto e forno, una soluzione che amplia le possibilità espressive della pizza contemporanea senza allontanarsi dalle proprie radici. Il risultato è un equilibrio tra consistenze, aromi e sapori che dialogano costantemente con la tradizione Partenopea.
L'impegno nella ricerca e nell'innovazione è stato riconosciuto dalle principali guide di settore. Tra i premi più significativi figurano i Tre Spicchi del Gambero Rosso, il riconoscimento di “Rivelazione dell'Anno 2025” assegnato da Le Guide Pizza&Cocktail di Identità Golose e il premio “Apertura dell'Anno” ai Pizza Doc Awards per il nuovo locale del Vomero. A questi si aggiungono importanti risultati nelle classifiche Internazionali di 50 Top Pizza e The Best Pizza Awards.
Al di là dei riconoscimenti, Bonetta continua a raccontare la pizza attraverso un linguaggio autentico e immediato. Per lui rappresenta relazione, emozione e cultura, il punto d'incontro tra scienza e tradizione. Una visione che trasforma un gesto antico in un percorso di ricerca continua, mantenendo saldo il legame con le proprie radici e confermando come l'innovazione possa nascere proprio dal rispetto della storia e della tradizione.
Per Maggiori Informazioni: www.rafbonettapizzeria.it
©Ph Dario Raimondi
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